Sott’olio o sott’aceto? I 4 metodi più diffusi per la conservazione dei prodotti dell’orto

in collaborazione con Grow the Planet.

D’estate il nostro orto ci dà delle soddisfazioni uniche, maturano tutti gli ortaggi seminati in primavera e molti di essi, come i pomodori o le melanzane spesso sono davvero tanti, troppi! Purtroppo si sa, la maggior parte dei frutti dell’orto non conserva a lungo freschezza e sapore, al di là di quel che si può pensare, una volta staccato dalla pianta, un frutto continua a “vivere” - avrete di certo notato la condensa che si forma in un sacchetto di plastica che contiene frutta e verdura - andando incontro a naturali processi di degradazione. Cosa si può fare dunque per gestire al meglio i periodi di sovrabbondanza?

Le soluzioni sono fondamentalmente tre: si possono regalare a parenti e vicini di casa, scambiare con un altro ortista, magari tramite grow the planet, oppure si può sperimentare la loro conservazione.
Se vi va di cimentarvi nella preparazione di conserve genuine, per assaporare i piaceri del vostro lavoro anche a stagione passata, potete affidarvi a uno dei quattro metodi classici, ecco quali sono.

Sott’olio

L’olio, extravergine o di semi, è un agente conservante molto usato. Oltre a conferire un sapore gradevole, crea una barriera vera e propria che avvolge il prodotto e lo tiene separato da possibili contaminazioni. La sua non è un’azione disinfettante, funziona come protettivo.
Per conservare i vostri ortaggi sott’olio è importante, una volta scelti i più sani, pulirli accuratamente, scolarli e asciugarli con cura, riducendo il più possibile l’umidità che potrebbe favorire il proliferare di microrganismi nocivi.
Una volta inseriti gli ortaggi, in vasetti puliti e sterilizzati, è possibile aggiungere l’olio. Per agire in modo efficace è fondamentale che quest’ultimo ricopra completamente la superficie del prodotto, e che all’interno non rimangano bolle d’aria; può essere utile, per favorirne la fuoriuscita, versare l’olio gradualmente, battendo ogni tanto e delicatamente il barattolo sul piano di lavoro. Una volta riempito il barattolo chiudetelo ermeticamente.
Le conserve sott’olio vanno sempre sterilizzate: ponete i vasetti in acqua bollente per almeno un’ora e mezza dall’inizio dell’ebollizione, la sterilizzazione garantisce maggior salubrità del prodotto e ne aumenta la conservabilità.

Sott’aceto

Con l’aceto il discorso è completamente diverso. La sua acidità, infatti, crea un ambiente assolutamente inospitale per le popolazioni microbiche che difficilmente si sviluppano a pH molto bassi. Attenzione però, la scelta dell’aceto non è banale, il grado di acidità, per essere efficace, dev’essere compreso tra 4 e 6%. Per evitare variazioni nella colorazione del prodotto conservato, e quindi diminuirne l’appetibilità, è consigliabile utilizzare aceto di vino bianco.
Usate barattoli in vetro ben puliti e sterilizzati, adagiatevi gli ortaggi ben compressi e copritene la superficie con l’aceto. Può esser utile, per evitare il galleggiamento degli ortaggi, incastrare sotto il bordo del contenitore le apposite retine in plastica che si trovano in commercio. Chiuso il barattolo procedete con la sterilizzazione per almeno 30 minuti in acqua bollente (dal momento dell’ebollizione).

Con il sale

L’utilizzo del sale per la conservazione degli alimenti appartiene a tempi molto antichi. La sua azione è semplice ma efficace, tanto da poter essere applicata per svariate tipologie di alimenti, anche di origine animale. Il processo di osmosi, che si genera in presenza di sale, porta alla progressiva disidratazione delle cellule e quindi anche dei microrganismi potenzialmente presenti che vengono devitalizzati. Anche se esistono modalità di conservazione che prevedono l’utilizzo di sale nella sua forma cristallina, per la conservazione degli ortaggi solitamente si utilizza una soluzione, nota come salamoia (acqua più sale). Ne esistono di vari tipi, a diverso grado di salinità: prendete come riferimento minimo la concentrazione di 100 gr di sale per litro d’acqua, minori quantità potrebbero risultare non efficaci. Anche in questo caso è opportuno sterilizzare i vasetti alla fine della preparazione; come per i sott’aceti, almeno 30 minuti in acqua bollente.

Con lo zucchero

Il meccanismo di azione dello zucchero (saccarosio) è simile a quello del sale, anche se l’efficacia è minore. Per tale ragione è importante che vengano rispettate elevate concentrazioni che non devono essere inferiori al 60%. Il caso classico di conserva con zucchero è la marmellata. Effettuate sempre la sterilizzazione in acqua bollente dei vasetti, per un tempo minimo di mezz’ora dall’ebollizione.

Ecco dunque i quattro metodi di conservazione più diffusi, non vi resta che provarli insieme a noi. Vi illustreremo metodi e soluzioni per molti degli ortaggi che state raccogliendo e che, siamo sicuri, per tanti di voi son già troppi.